Schwarzwälder Schinken
ist geräucherter Rohschinken ohne Knochen, wird seit langer Tradition im Schwarzwald hergestellt.
Der „Schwarzwälder Schinken“ ist seit 1997 eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union.
Herstellung:
Der Schinken wird zunächst manuell trocken gepökelt, dann mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder eingerieben. Zwei Wochen verbringt der Schinken dann in einer Salzlake danach zwei zusätzliche Wochen in einer Brennkammer. Danach wird der Schinken in Räucherkammern kalt über frischem Tannen- und Fichtenholz geräuchert, drei Wochen hängt er dabei bei 25 °C. Dadurch bekommt er sein charakteristisches, kräftiges Aroma und die typische schwarzbraune Schwarte. Zum Schluß reift der Schinken noch zwei bis drei Wochen an frischer Luft.
Gemäß Entscheidung des Bundespatentgerichtes in München von 2011 muß Schwarzwälder Schinken im Schwarzwald hergestellt, geschnitten und verpackt werden. Das Fleisch der Schweine allerdings kommt zum größten Teil aus Norddeutschland und dem europäischen Ausland.
Schwarzwälder Speck wird nach der gleichen Methode aus Bauchspeck hergestellt.
